Le salsicce (zazìcchji).

Le donne addette, sedute attorno ad una tavola, tagliuzzano in pezzettini la carne dei tagli di seconda scelta e grasso, aggiungono del sale nella giusta dose, peperone secco tritato o macinato, finocchio a grani. Rimestano e lavorano a mano il tutto fino ad omogeneizzarlo, ne friggono una piccola quantità e l’assaggiano per valutare la salatura e l’equilibrio degli aromi. Se necessario apportano le opportune correzioni. Quando giudicano che gli ingredienti sono nelle giuste proporzioni, insaccano a mano la pasta di carne così preparata nell’intestino tenue precedentemente lavato e rivoltato del maiale servendosi di appositi imbuti. La riuscita del salame dipende pure dalla pressatura dell’impasto senza lasciare all’interno del salame la benché minima sacca d’aria. A questo scopo di tanto in tanto si trafora con una forchetta l’intestino ripieno per favorire la fuoruscita dell’aria. 

Le soppressate (zupirséati)

Subito dopo le salsicce, ripulita la tavola, le donne tagliuzzano in pezzettini nelle giuste dimensioni, la carne dei tagli di prima scelta e grasso di prima qualità, aggiungono sale e pepe nero a grani. Rimestano e lavorano a mano il tutto fino ad omogeneizzarlo, ne friggono una piccola quantità e l’assaggiano per valutare la salatura e l’equilibrio dell’aroma. Se necessario apportano le adeguate correzioni. Quando ogni componente è giudicato nella giusta proporzione, insaccano a mano la pasta di carne nell’intestino crasso precedentemente lavato, sterilizzato e rivoltato servendosi di appositi imbuti. La buona riuscita del salame dipende pure dalla pressatura dell’impasto senza lasciare la più piccola sacca d’aria. Per favorirne l’uscita si trafora l’intestino con una forchetta. 
Una volta insaccati, i salami vengono appesi a pertiche sospese sotto le travi in ambiente molto ventilato, freddo e asciutto, opportunamente affumicato da legna di elce o quercia. 
Una volta curate le salsicce tagliate a pezzi vengono conservate in vasi immersi nella sugna, le soppressate vengono conservate in vasi immerse nell’olio. Tutti i salami vanno consumati nell’arco massimo di 12 mesi. 

Lu capicùoddu (capicollo)
Si stacca dalla parte superiore (coppa) del collo del maiale un pezzo più o meno cilindrico formato dai muscoli cervicali posizionati tra la testa e l’inizio della zona vertebraleeleggeri strati di grasso, si libera dal lardo in eccesso e dalla cotica superficiale. Dopo averlo disteso in un contenitore adeguato si cosparge di sale; si lascia curare per un periodo da 4 a 8 giorni, dopo si lava e si mette ad asciugare, si bagna con aceto e vino; si massaggia energicamente, si aromatizza con pepe in grani, si avvolge in una pellicina di intestino crasso o nel diaframma parietale dello stesso suino; si cosparge l’esterno di sale, pepe macinato e tritato di peperone secco, si sistemano attorno al rotolo delle stecche di canna per il lungo e infine si comprime con fitti giri di spago. Si appende con gli altri salami. La stagionatura dura 15 settimane circa.  

La nnùglia
E’ un insaccato povero che raccoglie nell’intestino retto del maiale le parti non pregiate tagliate a piccoli pezzi e condite con sale, pepe nero e peperone secco tritato ed altri aromi secondo i gusti.  

Stagionatura
Una volta insaccati, i salami vengono spolverati con tritato di peperone secco e appesi a pertiche (vìrighi), sospese sotto le travi in ambiente molto ventilato, freddo e asciutto, opportunamente affumicato da legna di elce o quercia, fino alla perdita dell’umidità.
Dopo una stagionatura di circa 15 settimane, le salsicce(zazìcchji), tagliate a pezzi o a tronconi, vengono conservate immerse nella sugna (nzùgna) in vasi di terracotta smaltati internamente, conservati in dispensa, e nella vescica dello stesso maiale, appesa sotto le travi in cucina.
Le soppressate(zuprisséati) vengono conservate in vasi di vetro immerse nell’olio. Tutti i salami vanno consumati nell’arco massimo di 12 mesi.

                                                            Michelangelo Pucci